In fondo, neppure il padrone di casa riesce a darsi una spiegazione. Ma scoprire che i più influenti politici e imprenditori della città, ogni anno, non perdano l’occasione per salire a Sant’Olcese, rigorosamente con cravatta e calzini rossi, in nome del Protettorato del Salame, resta qualcosa di straordinario. E per questo anche l’ideatore, il marchese Andrea Pedemonte Cabella, non indugia in troppe domande su quali siano i reali segreti che portano in corteo, nell’oratorio d’alta Valpolcevera, firme così illustri del panorama ligure. Tutti lì per siglare un impegno a favore della salvaguardia del salame di Sant’Olcese con una cerimonia che va oltre la semplice promessa. Quella inventata dal padrone di casa è una celebrazione ricca di storia, economia e ovviamente la giusta percentuale di folclore. Le ultime stagioni sono coincise con l’assunzione di responsabilità verso il prodotto più celebre del paese da parte di figure quali Edoardo Rixi, Giovanni Mondini, Edoardo Garrone, Stefano Messina, Lorenzo Cuocolo. Oltre al sindaco di Genova, Marco Bucci, la lista 2018 ha riguardato anche Alberto Banchero, il marchese Francesco Maria Gavotti, Alessandro Giglio, Gianmarco Montanari, Agostino Passadore, Luigi Radif, Cristina Santagata o il marchese Orso Serra. Tra le nuove idee 2019 anche Luca Bizzarri e Vittorio Sgarbi. Pare, nessun rappresentante della Fiom o locatario di case popolari? Sorride Andrea Pedemonte Cabella: “Certamente, tutti patrizi genovesi che si sono distinti per la tutela della nostra bandiera”. La proclamazione avviene in rigoroso abito scuro con la posa sulla spalla del coltello che evoca il maiale. Poi, il distintivo apposto sul petto e l’accompagnamento musicale del Coro Cycnus guidato dal maestro Domenico Sorrenti. A impreziosire l’evento, il bastone del mandriano. Utilizzato anticamente sui mercati per scegliere il bestiame più idoneo alla creazione del vero salame d'alta Valpolcevera, oggi, diventa il simbolo dei protettori più fedeli che nell’ultimo anno si siano distinti per tutelare l’eccellenza gastronomica. A Sant’Olcese, inoltre, l’ulteriore capitolo è dedicato alla rivalità tra chi porta avanti quell’arte gastronomica da decenni. Un sentimento rinvigorito dalle attuali generazioni: “Rapporto pessimo da 100 anni” dichiarò il marchese in una storica intervista a Qui. Il riferimento alla famiglia Parodi, marchio ugualmente blasonato in tema di salumi e carne, rimasta l’unica depositaria di quell’arte insieme ai Cabella. Storie e stili differenti che, in ogni caso, fanno parlare di Sant’Olcese. Certo, entrambi sanno unirsi quando il nome delle piccole produzioni vanno difese da folli attacchi delle moderne tendenze alimentari. La sintesi del savoiardo, nonché primo Nobile Protettore, Andrea Pedemonte Cabella: “Talvolta, l’istinto porterebbe all’utilizzo del bacco del manzunè perché la castronerie risultano gigantesche. Il Protettorato del Salame è nato anche per difenderci dai nemici”.